Королева пиццы или пицца для королевы

Королева пиццы или пицца для королевы
Почему «настоящая пицца» — именно неаполитанская, а не римская «на тонком тесте», как привыкли считать многие? И при чем тут королева? Сегодня нас ждет небольшой экскурс в историю бренда Италии — пиццы.
412086 - Королева пиццы или пицца для королевы
В европейской классификации традиционных блюд Италия получила всего 2 номинации — сыр моццарелла и неаполитанская пицца. Pizza napoletana даже стала кандидатом в список охраны наследия ЮНЕСКО-2011. Потому, что родина настоящей пиццы — это Неаполь!

 

Рождение пиццы «Маргарита»: как это было?

Marghe3 - Королева пиццы или пицца для королевы
Однажды в жаркий июньский день 1889 года под палящим неаполитанским солнцем в процветающую пиццерию города явился посланник при королевском дворе. Требование его было весьма необычным: в городе с визитом находились король и королева Италии. И королева, зная, что путь к сердцам неаполитанцев лежит через их желудок (королева — мастер итальянской дипломатии!), пожелала отведать знаменитую неаполитанскую пиццу. Конечно же, поскольку речь шла об особе столь высокого ранга, и королева никак не могла приехать лично в городскую пиццерию, поэтому пиццерия приехала во дворец к королеве: хозяин пиццерии Рафаэле Эспозито / Raffaele Esposito / взял «инструмент», сгреб жену в охапку, и поспешил ко двору, чтобы удовлетворить просьбу высокопоставленной клиентки. По легенде, Рафаэле приготовил для королевы 3 разных пиццы, самые популярные рецептуры на тот момент в Неаполе:
  • — Mastunicola (сокр. от Маэстро Никола: лярд, или жир из свиного сала, сыр, базилик)
  • — Marinara (томат, чеснок и оливковое масло, орегано – душица в переводе)
  • — и третью пиццу — без названия, самую простую, с томатом, листочком базилика и моццареллой.
11 июня 1889 года в пиццерию, где работал Рафаэле, пришло благодарственное письмо от королевского чиновника, которое гласило, что «Подтверждаю, что 3 вида пиццы, которые Вы приготовили для Ее Величества,  были названы превосходными». Но больше всего королеве полюбился рецепт самой простой пиццы — с томатом, моццареллой и базиликом.
IMG 3284 - Королева пиццы или пицца для королевы
Самая пикантная деталь во всей этой забавной истории — то, что рецепт пиццы с моццареллой и базиликом уже достаточно давно существовал в Неаполе и его пиццериях, но Рафаэле стал первым, кто добавил в рецепт томат (завезенный в Старый Свет из Америки, как мы все помним), и дал этой пицце имя — да еще какое!
paolo pagnani mostra la carta di identta della margherita ideata dal padre vincenzo 360x480 - Королева пиццы или пицца для королевы
Вот, пожалуйста, владелец пиццерии «Бранди» в Неаполе, где работал когда-то наш кудесник Рафаэле, а в руках у него  — Identity Card пиццы «Маргарита»! Что написано пером…

 

А знаете ли Вы, что…

  • — Первое упоминание о пицце относится к 997 году: возможно, речь шла о простой фокачче, так как был найден документ в одном из монастырей в южной части Лацио, почти на границе с современной Кампанией, в котором хозяин сооружаемой мельницы на реке Гарильяно обязался каждое Рождество и Пасху отдавать хозяину земли не только сумму аренды, но и 12 «пицц». То есть через 9 лет после крещения Руси в средневековой Италии народ уже знал, что такое пицца, и даже платил ей дань арендаторам!
  • — Пицца Маргарита напоминает цвета итальянского флага — красный помидор, зеленый базилик и белая моццарелла. Вот чем удивительно прекрасна Италия, так своим любопытным переплетением вкусного и серьезного!
  • — В этом году на Всемирной выставке в Милане (Expo-2015) в честь Недели Помидора итальянцы испекли самую большую в мире пиццу Маргарита, которая вошла в Книгу рекордов Гиннеса — длина пиццы составила целых 1546 метров! Для ее приготовления было использовано 2,5 т теста, 1,5 т томатного соуса, 1,7 т моццареллы и 150 л оливкового масла, и 5 специальных печей, из которых пиццу извлекали около 80 пиццайоло и 200 волонтеров.

14870162e8a1720c34614afb5888719f - Королева пиццы или пицца для королевы

 

Немного FAQ или часто задаваемые вопросы о пицце

Типов пиццы в Италии видимо-невидимо. Часто вы удивляетесь, почему это в пиццериях не режут пиццу, почему подают пиццу в количестве 1 штуки на душу, и, наконец, почему пицца в Италии — толстая?
fixie pizza cutter - Королева пиццы или пицца для королевы
Италия, будучи страной со старой и интересной гастрономической культурой, все же имеет свои правила не только приготовления, но и сервировки блюд. Пиццу здесь никогда не резали ни на 6, ни на 8 кусков. Пиццу каждый человек должен резать сам, как ему удобно и заблагорассудится, прямо на месте. Исключение из правила есть только в том случае, когда вы сами просите разрезать вашу пиццу, или же если вы покупаете пиццу на развес. Вот теперь мы подходим к первому важному пункту — типология пиццы.

 

Круглая пицца: римская или неаполитанская?

Так как неаполитанская пицца признана Евросоюзом продуктом, характеризующимся особенным традиционным способом приготовления (марка STG — Specialita’ Nazionale Garantita), то, как вы уже поняли, в стране макарон, патентов и бюрократии не может не существовать специальный Регламент, который дотошно устанавливает способ приготовления неаполитанской пиццы, ее типы, вкус, запах, и даже размеры лопатки и печи, в которой ее нужно выпекать. Кто дотошный до такого рода документов — милости просим сюда: Ссылка!
Основные характеристики неаполитанской пиццы:
  • — Во-первых, регламент четко устанавливает основные виды неаполитанской пиццы — это «Маринара» (Marinara: томат, оливковое масло, чеснок, орегано) и любимая нами «Маргарита» (Margherita: томат, оливковое масло, сыр моццарелла или fior di latte, тертый сыр, базилик).
  • — Во-вторых, документ снабжен милой исторической справкой о появлении неаполитанской пиццы как гастрономического феномена: дату ее рождения относят к периоду между 1715 и 1725 гг., и сущность пиццы как блюда определяется как «диск пиццы, приправленный помидором».
  • — Как должна выглядеть традиционная неаполитанская пиццадиаметр диска не должен превышать 35 см, бортик должен быть приподнятым и достигать 1-2 см в высоту, в то время как центральная часть должна быть тонкой, примерно 0,4 см. Вкус бортика напоминает вкус «только что испеченого хлеба», а вкус помидора должен быть кисловатым и насыщенным, так как во время приготовления томат теряет всю воду и приобретает свой яркий и насыщенный вкус. Симфония дополняется запахом нескольких листочков базилика и запеченной моццареллы. Готовая пицца должна быть эластичной, мягкой, легко складываться напополам, бортики должны быть однородными, без пузырей и подгоревших участков.

img - Королева пиццы или пицца для королевы

А вот теперь — самая любопытная часть: ЧЕМ неаполитанская пицца отличается от своей римской «коллеги»?
  1. При раскатке теста для неаполитанской пиццы НИКОГДА не используется механический пресс или скалка. Все делается исключительно руками (иначе как они такой аппетитный бортик делают?). Римскую же пиццу раскатывают скалкой, ведь она должна получиться плоской, тонкой и хрустящей.
  2. Неаполитанскую пиццу готовят обязательно в дровяной печи, которую растапливают дровами из пород дерева, не дающих специфического запаха, который мог бы изменить вкус пиццы — используют преимущественно дуб, ясень, бук и клен. Температура печи должна быть 485 градусов, в то время как римскую пиццу готовят при 280-320 градусах.
  3. Время выпекания пиццы тоже отличается — неаполитанку помещают в печь всего на (!) 60-90 секунд, а римлянку готовят 2-3 минуты.
  4. Существенные отличия содержатся и в дозах ингредиентов неаполитанской «Маргариты» и римской: так как римская пицца должна быть хрустящей по краям, то в тесто добавляют больше оливкового масла и меньше воды.
Вот такие премудрости открываются перед всеми, кто алчет познания в гастрономической стороне вопроса о пицце, однако неаполитанкой и римской пиццей наша типология не исчерпается ни в коем случае! Теперь настало время поговорить о третьем, исключительно римском и самом молодом типе пиццы — о римской Пинсе, или Пинце (Pinsa romana).

 

Римская Пинца (пинса): младшая сестра круглой пиццы

dsc 0351 - Королева пиццы или пицца для королевы
Это самый молодой и любопытный вид пиццы. Официальной датой рождения пинсы стал 2001 год, когда римский пиццайоло Коррадо ди Марко и его сын Альберто решили поэкспериментировать с рецептурой теста для пиццы, и придумали новый способ замешивать тесто. Термин «pinsa» происходит от латинского глагола «pinsere», который означает «растирать» — именно это и происходит при раскатке теста для выпечки пинсы. Какими свойствами должна обладать приличная римская пинса и каковы ее отличия от круглой пиццы?
  1. Форма: допускаются оба варианта — как прямоугольная, так и овальная форма;
  2. Тесто пинсы отвечает даже самым утонченным запросам: снаружи пинце положено быть хрустящей, а изнутри — мягкой.
  3. Самая главная особенность римской пинцы — это её высокая усвояемость: тесто содержит меньше углеводов и жиров, если сравнивать с рецептами неаполитанской пиццы, и самое важное — минимальное время для поднятия теста пинцы — 24 часа, максимальное время может достигать нескольких дней (150 часов!), в то время как тесто для неаполитанской пиццы поднимается примерно 6-8 часов в общей сложности. Из-за этого пицца не просто легко переваривается, но и может иметь самые невероятные начинки, в том числе и сладкие (!). «Тяжелые» ингредиенты на поверхности прекрасно уравновешиваются легкостью теста пинцы.
  4. Создатель рецепта Коррадо ди Марко очень четко определил полезные свойства теста для пинцы — оно низкокалорийно, легко усвояемо и обладает гиполипидемическими свойствами, то есть, переводя с медицинского на человеческий — содержит мало холестерина. Коррадо даже запатентовал специальный секретный рецепт муки для пинцы. Точные пропорции и детали он держит в секрете, но известно, что мука представляет собой смесь муки из пшеницы, сои и риса.
  5. Конечно же, с появлением этого нового вида старое слово «пиццайоло», которым обозначали специализированных маэстро, стало неактуально, и его заменил термин «pinsaiolo». Сейчас в Риме открылась настоящая школа для пинсайоло, и десятки молодых людей осваивают эту новую профессию.
DSC 5613 - Королева пиццы или пицца для королевы
Чтобы не быть голословными, вот вам адрес самой первой Пинсерии в Риме, откуда пошла римская пинса. Она находится недалеко от Ватикана на via degli Scipioni, 248.

 

Pizza a taglio — любимый римский street food

И, наконец, нам осталось сказать несколько слов и в защиту особенного вида пиццы — это пицца «a taglio», или на развес, которая, так же как и римская круглая пицца, появилась и получила распространение в послевоенный период.

IMG 3142 - Королева пиццы или пицца для королевы

Краткое досье:
  • — Пицца на развес появилась в Вечном городе после второй мировой войны, также, как и тонкая римская пицца, и быстро стала любимым обеденным перекусом римлян;
  • — Пиццу на вес можно найти в специализированных пиццериях, которые так и называются — «Pizza a taglio», или же в пекарнях (Forno);
  • — Подобно пинсе, количество вкусов и простор для креатива создателей рецептов для этой пиццы безграничны;
  •  — Продается такая пицца кусками, которые местные называют «trancio» («транчо» — отрезанный кусок), можно набрать целую мозаику из разных видов пиццы в коробку и съесть его где-нибудь на римской ступеньке, как это часто делают сами местные;
  • — Тесто для пиццы на вес более калорийное и «тяжелое», так как готовится она 25-30 минут в электрической печи на железном противне, который обильно поливают оливковым маслом.
Закончим красивой  фразой: Пицца — это гениальное блюдо, рожденное в неаполитанской бедности, но богатое историей, ингредиентами, вкусами и своей славой во всем мире.

 

Depositphotos 11850810 s - Королева пиццы или пицца для королевы

 

Пицца-класс в Риме!

Понравилась теория, но хочется практики? Мы проводим специальные пицца-классы в Риме! Всего за час вы научитесь сами раскатывать тесто, разбираться в начинках и создадите свой собственный пицца-шедевр. Конечно, все это можно съесть прямо на месте, в уютном ресторанчике в центре, в компании друзей за бокалов вина. Будет весело!

IMG 3205 - Королева пиццы или пицца для королевы

Подробнее по ссылке: Be Italian! Готовим вместе итальянскую пиццу.

 

Текст: Марина Богачева

Фото обложки: Катя Авраменко, kavramenko.ru

Фото поста: личный архив и web сток